Stare ziemniaki potrafią smakować wspaniale!
Gotowane, z wody – świetnie zmienisz smak i aromat, jeśli do gotowania wrzucisz grube gałązki koperku, a drobnymi piórkami, starannie posiekanymi, posypiesz podając je z odrobiną masła lub twarożku, wymieszanego – jak wolisz – z chrzanem czy z czosnkiem.
Kuleczki ziemniaczane (pommes dauphine) – trochę pracochłonne, ale część, po lekkim podsmażeniu, można mrozić! Kilogram ziemniaków obierz, ugotuj w osolonej wodzie, rozbij na purée. Gdy przestygną, dodaj starannie mieszając cztery żółtka, 5-6 łyżek (nie łyżeczek) masła, sól i gałkę muszkatołową do smaku. Osobno przygotuj ciasto parzone: w garnku zagotuj szklankę wody z 2 pełnymi, dużymi łyżkami masła i solą, a gdy wrze, na małym gazie dodawaj energicznie mieszając szklankę mąki pszennej. Gdy ciasto będzie szkliste i zacznie odchodzić od ścianek garnka, przestudź je, a potem dodaj, ucierając, dwa jajka i – w kolejności – masę ziemniaczaną. Sprawdź smak. Całość porządnie wystudź. Gdy jest zimne, formuj kuleczki nie większe, niż mały włoski orzech (uwaga! lepi się do rąk!), obtaczaj je w drobno mielonej bułce tartej lub tartych orzechach, smaż w głębokim tłuszczu (nie za ostry gaz). Te „na już” wyjmuj, gdy będą rumiane. Te do mrożenia niech się tylko zazłocą, mroź gdy całkiem ostygną.
Zapiekane (au gratin) – żaroodporną formę natrzyj szczodrze czosnkiem i masłem klarowanym (daje świetny zapach i nie pali się). Ziemniaki obierz i pokrój na plasterki o grubości 1-2 milimetry (malakser lub obieraczka do ziemniaków), które układaj równiutko w formie tak, by każdy plasterek zachodził nieco na poprzedni. Każdą warstwę sól i układaj następną. Całość zalej słodką śmietanką 30%, przykryj i zapiekaj przez ok. 1 godz. w 200°C, potem wyjmij, odkryj, posyp tartym serem (Cheddar, Bursztyn – dobry i wyrazisty), zapiekaj bez przykrycia jeszcze kwadrans. Jeśli chcesz, podczas układania ziemniaków daj też ser między warstwy. To wszystko!
Placki ziemniaczane – najlepsze ze starych, młode ziemniaki są zbyt wodniste. Ziemniaki zetrzyj, nieco odsącz, dodaj spore jajko, całą tartą cebulę, 2 łyżki mąki i sól. Wymieszaj, smaż na rumiano na smalcu lub oleju rzepakowym.
