Śledzie, śledzie! Kiedy, jak nie teraz?
Śledzie cytrynowe: weź tyle śledzi z beczki, ile cytryn. Śledzie namocz na kilka godzin w zimnej wodzie, a następnie na godzinę w mleku. Jeśli korzystasz z matjasów, pomiń ten etap. Opłucz, pokrój na kawałki. Cytryny starannie umyj. Nie obieraj. Połowę pokrój w cieniutkie plasterki, z drugiej połowy wyciśnij sok. Do przygotowanych słoiczków wkładaj warstwami śledzie, plastry cytryny, liść laurowy i ziele angielskie, potem znowu śledzie tak, by na wierzchu były cytryny. Całość, ściśle ułożoną, zalej sokiem z cytryny, zamknij słoiki i wstaw na kilka dni (do tygodnia) do lodówki. Podając skrop oliwą lub olejem lnianym.
Śledzie z cytryną: przygotuj śledzie jak wyżej, następnie pokrój w poprzek w paseczki. Cebulę pokrój w cienkie półplasterki, podobnie cytrynę (ze skórką) i aromatycznym jabłkiem. W misce wymieszaj wszystkie składniki, dodając świeżo mielony czarny pieprz, liść laurowy i ziele angielskie oraz olej (nie za dużo). Układaj w słoikach, podawaj po kilku godzinach (do 2 dni).
Śledzie pod pierzynką: matjasy osącz, pokrój na niewielkie kawałki. Ułóż na półmisku, na to ułóż cieniutkie plasterki cebulki dymki (nie innej!), 1/2-3/4 startego na grubej tarce jabłka i cząstki mandarynek. Całość przykryj grubą warstwą domowo ubitej śmietany (bez cukru, ze szczyptą soli i łyżeczką soku cytrynowego), a wierzch posyp fantazyjnie siekanym szczypiorkiem z dymki.
Śledzie piernikowe: cebulę pokrój w cienkie piórka, zeszklij na złoto na maśle z pieprzem i solą. Gdy jest leciutko złota, dodaj ciut octu balsamicznego lub jabłkowego rozmieszanego z łyżką miodu, podsmaż mieszając, na małym ogniu, 2 minuty, wystudź. Pierniki dobrej jakości (bez nadzienia i bez czekolady) utrzyj lub zmiksujy na proszek, dodaj 1-2 łyżeczki przyprawy do pierników, łyżkę miodu łyżeczkę musztardy, łyżeczkę (nie łyżkę) przecieru pomidorowego, sok cytrynowy, sól, pieprz i tyle oliwy, by powstał sos. W słoikach ułóż warstwami śledzie, cebulę, sos, liść laurowy i ziele angielskie tak, by sos był na wierzchu. Zamknij, odstaw na kilka dni, niech dojrzeją.
