Smaki Warszawy
Tradycyjna kuchnia warszawska to mieszanka smaków i wpływów różnych kultur i narodów – Żydów, Włochów czy Francuzów. Uwodzi słodkościami, jak i wytrawnymi smakami. Czy stolica dzisiaj może się poszczycić swoimi daniami, które wpisują się w warszawskie menu?
Dawne smaki Warszawy
Do końca XVI wieku kuchnia warszawska była synonimem kuchni staropolskiej. Na stołach królowały mięsa, dziczyzna, zwłaszcza podawane z prażoną kaszą. Dopiero w wieku XVIII kulinarna Warszawa otworzyła się na zagraniczne smaki. Podwaliny warszawskiego cukiernictwa stworzyli Włosi. Palmoni Carlucci otworzył w roku 1779 cukiernię na placu Krasińskich i zasłynął smakiem włoskich lodów. Włosi nauczyli także warszawiaków, jak przygotowywać mięsne kawałki i podroby. Warszawa dowiedziała się, jak zrobić salceson, potrawkę z podrobów, duszone ozorki czy zapiekane wątróbki cielęce, a flaki warszawskie stały się specjalnością stolicy.
Foto: me, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Wpływy kuchni włoskiej zbiegły się z modą na kuchnię francuską. Zapomniano więc o grochu, kaszy i słoninie, na stołach pojawiły się ryby, ostrygi i ślimaki. Francuskie przysmaki zostały wyparte przez kuchnię Sasów i oto na stole królowała gotowana w piwie biała kiełbasa polana cebulowym sosem. Francuzi byli zdegustowani, za to warszawska kuchnia wzbogaciła się o kolejne nowe smaki.
Inne były dania na stołach dawnej arystokracji, inne w niższych warstwach społecznych. Gdy członkowie wyższych sfer gustowali w jesiotrze, niższe zajadały się podrobami, które cieszyły się dużą popularnością i były składnikiem różnych dań. Nie tylko w Polsce. We Francji najdroższe i najlepsze potrawy przygotowuje się właśnie z podrobów. Niestety czasy PRL-u spowodowały, że podroby zaczęły kojarzyć się z biedą.
Wiek XIX przyniósł Warszawie nowe smaki. W 1896 r. powstała Mleczarnia Nadwiślańska, prekursorka współczesnych barów mlecznych.
Wiek XX to rozwój warszawskich lokali „dla różnej klienteli” o odmiennej zasobności portfela i gustach kulinarnych. Najpopularniejsze były tzw. handelki – od frontu sklepiki, od zaplecza salki ze stolikami, przy których serwowano „specjalność zakładu”. W knajpce „Pod Ryjkiem” przy ul. Marszałkowskiej 42 można było np. zjeść golonkę czy serdelki. W okresie powojennym dużą popularnością cieszyła się flaczarnia „Flis” przy ul. Hożej. W „Oazie” przy ul. Targowej 42 można było zjeść rewelacyjnego de volaille’a. Niestety w latach 50. XX wieku większość prywatnych lokali została albo zamknięta albo upaństwowiona.
Foto: warsawtour.pl
W 2019 roku kuchnia Warszawy była tematem spotkania z cyklu „Historyczny Stół Kulinarny”, zorganizowanego w ramach programu „Polskie Skarby Kulinarne”. Historyczne dania serwowano w nowoczesnej odsłonie. Na stołach pojawił się kurczak w towarzystwie wątróbki i pietruszki czy jesiotr z kaparami.
Jakie są obecne smaki Warszawy?
Czy pamiętamy jeszcze smak schabu po warszawsku, cynaderek z kaszą, pyz z „Różyca”? Czy słynna polska zakąska z okresu PRLu – lorneta i meduza (kieliszek wódki i zimne nóżki) jest wciąż obecna na warszawskich stołach? Czy na deser nadal zajadamy się wuzetką, ptasim mleczkiem, czekoladą pitną z Wedla?
Słodkie smaki Warszawy
Foto: warsawtour.pl
Jeśli zapytać warszawiaka o to, jaki deser najbardziej kojarzy mu się ze stolicą, z pewnością odpowie: wuzetka. To pyszne ciastko, składające się z dwóch warstw kakaowego biszkoptu, przełożone bitą śmietaną i marmoladą oraz polane czekoladą i udekorowane bitą śmietaną, zostało w lipcu tego roku uznane za produkt regionalny Warszawy.
Wuzetka narodziła się pod koniec lat 40. XX wieku i szybko stała się bardzo popularna. Większość badaczy wiąże jej początki z ogłoszonym przez Cech Rzemiosł Spożywczych konkursem na nowe ciastko. Według pisarki i varsavianistki, Danuty Szmit-Zawieruchy, ciastko zostało nazwane na cześć trasy W-Z, która została oddana do użytku 22 lipca 1949 roku.
Mało kto wie jednak, że o tytuł ciastka-symbolu Warszawy z wuzetką walczyła zygmuntówka. To właśnie ona zwyciężyła w konkursie ogłoszonym w 2009 roku na nowe charakterystyczne ciastko Warszawy. Ten zapomniany i już trudno dostępny deser został stworzony przez Witolda Teledzińskiego, właściciela cukierni Nova. Zygmuntówka składa się z upieczonej masy migdałowej z cukru, płatków migdałowych, białka jaj, mąki i masła, przełożonej musem czekoladowym, konfiturą żurawinową, bitą śmietaną i zwieńczonej koroną z bezy o nieregularnym kształcie.
Foto: warsawtour.pl
Kolejne warszawskie ciastko to bajaderka, stworzona w latach 20. XX wieku h przez cukiernika Jana Gajewskiego z okruchów, nierówno ukrojonych porcji, nieforemnych kawałków i innych słodkich ścinków cukierniczych.
Typowym dla Warszawy słodkim specjałem jest również pańska skórka. Kiedyś można ją było nabyć na bazarach i jarmarkach oraz przy okazji różnych imprez plenerowych. Ten zawinięty w biały papierek cukierek produkowany jest z cukru, wody i syropu (np. truskawkowego), ubitych ze szczyptą soli, białek, żelatyny i mąki ziemniaczanej. Obecnie powoli odchodzi w zapomnienie. Pańską skórkę można kupić przy cmentarzach na początku listopada.
Kolejny warszawski przysmak to rurki z bitą śmietaną. Warszawiacy je uwielbiają, produkowane ręcznie, tzw. „Rurki z Wiatraka”.
Od zawsze w stolicy można było również kupić pączki. Co prawda nie jest to wyrób typowo warszawski (jego korzenie sięgają aż starożytnego Rzymu), jednak bardzo lubiany przez warszawiaków. Dawniej pączki najchętniej kupowano w kultowej cukierni Blikle przy Nowym Świecie. Obecnie największe kolejki ustawiają się przed cukiernią Zagoździńskich przy ul. Górczewskiej.
Z Warszawą kojarzony jest również słynny torcik wedlowski, a to za sprawą znajdującej się na Pradze fabryki Wedla. Ten niezwykle popularny w czasach PRL-u rarytas składa się z kilku warstw wafla przekładanego i oblanego czekoladą. A skoro o Wedlu mowa, nie można zapomnieć o ptasim mleczku, pitnej czekoladzie i wielu innych słodkościach, które są ulubionymi przysmakami warszawiaków.
Wytrawne smaki Warszawy
Lorneta i galareta, czyli dwie setki i nóżki wieprzowe w galarecie to tradycyjny zestaw serwowany na warszawskich stołach i w warszawskich restauracjach w czasach PRL-u. Popularną galaretę, zwaną również meduzą, robiono i robi się do dziś z różnych składników, np. z mięsa drobiowego.
Foto: warsawtour.pl
W okresie PRL-u dużą popularnością wśród mieszkańców stolicy cieszyły się również takie potrawy, jak cynaderki z kaszą, karp po żydowsku (podawany głównie w Wigilię), zrazy zawijane z nadzieniem z cebulki, boczku i ogórka kiszonego podawane z kaszą gryczaną czy ozorek w galarecie. Rarytasem w tamtym okresie pojawiającym się na stołach przy okazji różnych imprez były również wołowe policzki, niegdyś serwowane w nieistniejącym już lokalu Warszawski Cwaniak przy ul. Waliców.
Warszawiacy, a szczególnie prażanie, pamiętają również słynne pyzy z Różyca lub z baru Ząbkowskiego. Co prawda pyzy nie są daniem, które narodziło się w stolicy, jednak tutaj smakują jak nigdzie indziej. Kto z nas ich nie jadł?
Na tym jednak nie koniec. Któż ze starszych mieszkańców Pragi – i nie tylko – nie pamięta słynnych flaków po warszawsku sprzedawanych na Bazarze Różyckiego i tych serwowanych w Barze Ząbkowskim?
Foto: warsawtour.pl
A rumsztyk po warszawsku? W czasach PRL-u danie to było uznawane za przysmak warszawskich elit. Przyrządzano je z polędwicy wołowej i podawano z cebulką i jajkiem sadzonym. Cieszyło się dużą popularnością, jednak ze względu na wysoką cenę było wyjątkowym rarytasem dla przeciętnego mieszkańca stolicy.
Częściej natomiast na warszawskich stołach pojawiał się schab po warszawsku, czyli pieczone kawałki schabu nadziewane pastą jajeczną, przykryte warstwą galarety. Potrawa popularna jest do dziś.
Nie warszawskie, ale po warszawsku
Trzeba również wspomnieć, że warszawscy restauratorzy chętnie modyfikowali przepisy z innych rejonów Polski i podając je „po warszawsku”.
Tak właśnie powstał m.in. śledź po warszawsku, serwowany np. w Barze pod Dwójką, mieszczącym się u zbiegu ul. Marszałkowskiej i al. Szucha, czy flaki po warszawsku z Bazaru Różyckiego lub Baru Ząbkowskiego.
„Cafe pod Minogą”
Pamiętacie może polską komedię z 1959 roku pt. „Cafe pod Minogą”? W tytułowym lokalu serwowano smażone minogi. Te rzeczne pasożyty, atakujące ryby, były w okresie międzywojennym jednym z ulubionych przysmaków mieszkańców stolicy. Obecnie jednak odeszły w zapomnienie i nie udało nam się znaleźć warszawskiej restauracji, która by je serwowała.
Innym zapomnianym daniem są faszerowane gęsie szyjki, które były najpierw gotowane a następnie pieczone. Podawano je na zimno, pokrojone w cienkie plastry.
Oktawia Michałowska, Jacek P. Narożniak
Lokalny Serwis Informacyjny w Warszawie, Gazeta Mieszkaniec
