Czas na grzyby!
Kotlety z grzybów: grzyby leśne opłucz, posiekaj drobno, obgotuj w osolonej wodzie, aż będą miękkie. Dokładnie osącz. Na maśle klarowanym zrumień siekaną cebulę. Cebuli ma być tyle, co ¼ grzybów. Dodaj grzyby, sól, pieprz – ma być mocno przyprawione. Gdy masa ostygnie, dodaj do niej surowe jajko, 1-2 łyżki siekanej, świeżej natki, 2-3 łyżki mąki i mokrą, odciśniętą małą bułkę, by całość dała się wyrobić jak ciasto. Formuj kotleciki, obtaczaj w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce, smaż na rumiano, najlepiej też na maśle klarowanym. Podawaj gorące lub zimne.
Zupa grzybowa Babci: (nadaje się też Wigilię) suszone grzyby namocz przez pół godziny w zimnej wodzie, następnie włóż do wrzątku, zagotuj, wodę wylej, grzyby odsącz i włóż do zimnej wody z solą, pieprzem, listkiem laurowym, zielem angielskim, ewentualnie kurkumą (nie za dużo wody!). Gotuj grzyby powoli, aż będą zupełnie miękkie. Gdy ostygną, wyjmij je, pokrój w cienkie paski, z powrotem włóż do zupy. Zagotuj, dodaj zacierki, a po 3-5 minutach gotowania, zapraw gęstą, kwaśną śmietaną. Podając oprósz natką.
Sos z grzybów suszonych: do przyrządzania sosów i doprawiania zup, np., krupniku czy kartoflanki, najlepiej użyć takich grzybów, które po bardzo mocnym ususzeniu zmielono. Wówczas o wiele intensywniej oddają swój smak i aromat. Na suchej, lekko podgrzewanej patelni lekko podpraż mąkę, szybko mieszając, by się nie zdążyła ozłocić i dodaj masło – niech wchłonie całą mąkę, potem mleko i mieszaj, aż powstanie gęsty sos. Wówczas dodaj kilka łyżek zmielonych suszonych grzybów, wymieszaj, a gdy za gęste, rozcieńcz wodą. Teraz sól, pieprz i gęsta, kwaśna śmietana. Wymieszaj, po chwili wyłącz gaz i zostaw przykryte na kilka minut, bo musi dojrzeć. Podawaj do drobiu, pieczeni, kotletów z jajek, pieczonej ryby czy panierowanych warzyw.
Grzyby panierowane: kapelusze suszonych grzybów namocz w zimnej wodzie na ½ godziny, ugotuj na miękko w minimalnej ilości wody z solą i pieprzem. Osącz i dokładnie osusz, panieruj w mące, jajku, bułce tartej i smaż na oleju lub klarowanym maśle, aż się zrumienią. Podawaj natychmiast, bo muszą być gorące!
